大蒜又名蒜，百合科，二年生植物。以嫩苗(青蒜)、花莖(蒜薹)和蒜頭(鱗莖)供食。可生食、炒食，還可醃漬、加工製成蒜粉、蒜片等。蒜頭耐貯藏運輸，能堵缺補淡，有助於實現蔬萊週年均衡供應。大蒜中除碳水化合物、蛋白質、維生素以外，還含有大蒜素，是一種揮發性硫化物，有特殊辛辣味，可增進食慾，有抑菌、殺菌、散痛腫、除風邪、風溼、殺毒氣、療瘡癬、健脾胃、治腎氣、解瘟疫等功效，經精製提煉的大蒜精，可供醫藥之用。
生物學特徵特性
大蒜爲弦狀根，分佈在5釐米～25釐米的耕作層內，根毛極少，吸收力弱。要求疏鬆肥沃、保水、保肥力強的土壤。沙土地所產的大蒜辣味濃，粘土地所產的大蒜辣味淡。莖短縮爲鱗莖盤。葉扁平，披針形，葉鞘抱合成圓筒形的假莖，基部膨大成7～10餘個蒜瓣組成的鱗莖，是大蒜的繁殖材料。大蒜因品種不同，有抽薹或不抽薹的，有紫皮或白皮的(紫皮蒜生理休眠期長，爲65-70天，白皮蒜較短，爲35-45天)，有大瓣的或小瓣的(大於5克的爲大瓣蒜)。花莖頂部爲總苞，開裂後出現傘形花序。花梗基部着生數十個小鱗莖，叫氣生鱗莖，其形態結構與蒜瓣相似，亦可作播種材料。 大蒜不耐熱，耐寒力較強，蒜瓣在3C～5C下可萌芽，萌動後的蒜瓣在 0 ℃～4 ℃低溫條件下 20天透過春化階段，在翌年春季較高的溫度和長日照條件下透過光周期反應，這時莖盤的頂芽可轉向花芽分化，再經花器的孕育期，可迅速抽薹。植株生長適溫度爲 12 ℃～16 ℃，鱗莖形成要求 16 ℃～20 ℃和長日照條件，入夏以後氣溫升高時莖葉枯萎，鱗莖進人休眠期。
栽培技術要點
(一)品種選擇
我國大蒜品種資源十分豐富，南北各地均有名特產區，形成了許多地方優良品種，如成都二水早、蒼山大蒜、宋城白皮蒜、四川苔蒜、蒜苗蒜等，可根據當地種植習慣、生產目的等選擇品種。
(二)整地施肥
精細整地，要做到土壤細碎，地面平坦。土壤要深耕20cm左右，結合整地將土壤PH值控制在5.5～6.0左右。過酸則根端變粗停止延長生長，過鹼則種瓣易爛，生長差。大蒜喜氮磷鉀全效有機肥，故提倡“控氮、增磷、補鉀、加微”施肥方法，將氮肥2/3作基肥施入，適量增施磷鉀肥，保證出苗整齊，防止早衰，有機肥要腐熟，埋入土中，特別是餅肥，撒在地表則會招致根蛆。目前大蒜生產多采用地膜覆蓋栽培，在大蒜生長期間不宜追肥，因此，在播種前結合整地一次性施足底肥，每667m2施腐熟優質圈肥6000kg，腐熟餅肥80kg。尿素50kg,鈣鎂磷肥80kg,硫酸鉀複合肥25kg，硫酸鋅1.5kg。畦式採用小高哇，畦高8-12cm，底寬100cm，面寬70cm，溝寬20-30cm。
(三)播種
栽培季節的確定，要根據大蒜生產目的和大蒜不同生育期對外界條件的要求，以及各地區的氣候條件而定，一般北方地區以北緯35～38°爲春播和秋播的分界線。35°以南地區冬季不太寒冷，幼苗可以露地過冬，次年初夏收穫，多以秋播爲主，主要包括河南、山東、陝西省關中和陝南、晉南、冀南各地。38°以北地區，冬季嚴寒，幼苗不易安全越冬，宜在早春播種，夏至前後收穫。主要包括東北各省、內蒙古、甘肅、新疆、陝北、山西與河北北部地區。在35~38°之間的地區，春、秋均可播種，如豫北地區等。大蒜生育期的長短，因播期和品種不同有很大差異。春播大蒜的生育週期較短，一般90～110天，秋播大蒜生育週期較長，一般220～280天。選定適宜的栽培季節是獲得豐收的關鍵
選擇個頭大、蒜瓣大而整齊、蒜瓣硬實、無傷、無病斑、顏色潔白而新鮮的蒜頭作種。一般要求蒜瓣百粒重400g以上，播前以50%多菌靈可溼性粉劑500倍液浸12-16小時，預防真菌性病害發生。大蒜9月上旬至10月上旬播種較爲適宜，“青蒜”用大蒜一般在8月或更早播種。10月份氣溫16.9℃，5cm地溫18-19℃，至越冬時蒜苗高可達25cm以上，有利於安全越冬。播種大蒜，先按20cm行距開l0cm深的播種溝，並撒施少量種肥，播種時將種瓣按大瓣10-15 cm 、中瓣9-l0cm、小瓣7 cm株距排在溝中，並使其保持直立，瓣背平行於播種行(出苗後葉向一致，有利通風光，提高產量)，然後蓋3.3 cm厚的土，澆水，趁墒噴灑除草劑乙草胺，然後覆膜。覆膜時，要求地膜在畦面上平展而無皺褶，地膜下面無空隙，使地膜緊貼畦面，以免滋生雜草。 播種“青蒜”應密一點，每畝保苗4～5萬株，既利管理，又利高產，還能有效抑制病蟲草害的發生。
(四)田間管理
秋播大蒜一般播後7-10天出苗，出齊苗後澆第2次水，土壤封凍前(小雪前)澆l次防凍水。數天後覆蓋麥秸，防寒防旱，過分寒冷時可架設風障，保證蒜苗安全越冬。3月上中旬及時清除蓋草並選晴朗溫暖天氣澆水，隨水追施尿素15-20公斤，促進蒜苗及早返青生長。4月初至4月底據墒情5-7d(天)澆1次發棵水。5月初至5月20日前後，需4-6d(天)澆水l次，結合澆水追一次肥，縮短大蒜退母時出現黃葉的時間，同時防止一次地下害蟲。蒜薹打彎時抽薹。抽薹前3-4d(天)停止澆水。蒜薹收穫後應經常保持土壤溼潤，促進蒜頭迅速增大，直至收穫前2-3d(天)，停止澆水。
(五)適時收穫
1、青蒜採收。出苗60-70天即可採收。具體採收時間可根據市場行情而定。早採產量低，但效益不一定差。採收方法多數是連根拔起，抖掉泥土打捆上市，一般大量採收不宜洗滌。也有在株高40釐米左右時基部收割，割後加強肥水管理，以後再生新葉連株拔起。
2、蒜薹採收。一是用刀割開假莖，把薹切斷抽出，然後扭轉蒜葉覆蓋傷口。二是用手把蒜薹直接抽出。用刀割法蒜薹產量高，但傷口易遭雨淋後腐爛。用手抽蒜薹法產量低，要有一定技術，應用較少。目前多采用的方法是，下午抽取蒜薹，在蒜苗基部用手捏一下再抽，或用釘子扎破蒜苗基部，再抽取，這樣抽出的蒜薹長，給蒜苗造成的傷口小，對蒜頭的生長影響小。
3、蒜頭採收 蒜薹採收及時，對蒜頭生長無影響，蒜薹採收後約20天可收蒜頭。如不收蒜薹反而影響蒜頭的膨大速度和產量。蒜頭的採收不能等到地上全部葉子枯萎，雨季如不及時採收容易腐爛，蒜瓣容易散開，不能貯藏，也不宜留種。
貯藏加工
(一)貯藏
蒜頭採收後晾乾，不能在強烈的陽光下暴曬，以免高溫灼傷，然後捆編成束或剪去葉鞘和根鬚，在陰涼的地方堆藏、掛藏或筐藏。爲了防止貯藏期間抽芽，可用青鮮素0.25%的水溶液，在採收前半個月噴灑葉面，也可用鈷60輻射處理。處理後的大蒜生長點受損，不會發芽，也不能作種。
(二)加工
中國民間大蒜的加工主要有醃漬大蒜及糖醋大蒜兩種。
1、醃漬大蒜。選用蒜頭圓整、不散瓣、肉質白、蒜身幹、假莖長度不超過3釐米的蒜頭作原料。用鹽量一般是每100公斤蒜頭放鹽7公斤～8公斤，成品率一般爲80%左右。
2、糖醋大蒜。糖醋大蒜是將醃漬大蒜從鹽水中取出洗淨，放在糖醋溶液中浸漬一星期，使蒜頭充分吸人甜酸味後，即成糖醋大蒜。
另外還可以加工製作成蒜粉、蒜片，精加工製成蒜油等。
病蟲害防治
(一)品種選擇
種植當地品種可採用單株逐年提純復壯、選無病田塊無病株作種蒜等，這也是選取無病優質蒜種的一個途徑。另外將當地優良品種進行脫毒後種植，是防治病毒病的根本措施。
(二)農業防治
1、合理輪作。大蒜葉枯病、紫斑病、煤斑病等病害病原菌均能在土壤或病殘體中越冬或越夏，造成病原基數上升。一般蒜田應與非百合科作物進行3～5年的輪作，減少病原基數，保證土壤中某些營養元素的補充，減輕病害發生。
2、合理排灌。大蒜根系既不耐旱又不耐澇，土壤乾燥要及時澆水，還有利於抑制薊馬的發生，雨量過大，及時排水，藉此機會撒施草木灰，降低田間溼度，增施鉀肥，還可有效抑制灰黴病、根蛆的危害，達到增產防病的目的。
3、及時清潔田園。在病蟲害易發地區或田塊尤爲重要。清除病殘體，及時拔出中心病株，帶出田園處理，是防止病害流行的一個重要手段。
(三)化學防治
當病蟲害大面積發生和流行時，應及時用藥防治。
1、 病害防治
①病毒病。發病初期噴藥，7～10天左右一次，連續2～3次。可用1.5%植病靈乳劑1000倍，20%病毒A可溼性粉劑500倍，83增抗劑100倍液、抗毒劑1號水劑250～300倍液等。
②煤斑病。選用65%代森鋅可溼性粉劑400～600倍液或1：1：100的波爾多液防治。
③葉枯病。選用75%百菌清可溼性粉劑600倍液、50%撲海因可溼性粉劑1500倍液、64%殺毒礬可溼性粉劑500倍液、60%琥、乙磷鋁可溼性粉劑500倍液、1：1：100波爾多液防治。
④紫斑病。選用75%百菌清可溼性粉劑500～600倍、64%殺毒礬可溼性粉劑500倍液、58%鉀霜靈錳鋅可溼性粉劑500倍液、50%撲海因可溼性粉劑1500倍液防治。
⑤灰黴病、霜黴病。用75%百菌清可溼性粉劑600倍液、50%甲霜銅可溼性粉劑800～1000倍液、64%殺毒礬可溼性粉劑500倍液、72.2%普立克水劑800倍液、72%乙·錳可溼性粉劑500倍液防治。
⑥鏽病。用20%三唑酮乳油2000倍、97%敵鏽鈉可溼粉300倍液、25%敵力脫乳油3000倍液防治。
2、蟲害防治
①蔥薊馬。可用滅殺毖6000倍液、50%辛硫乳油1000倍液、50%樂果乳油1000倍液、10%菊·馬乳油1500倍液、25%增效喹硫磷乳油7000倍液噴霧。
②根蛆。成蟲和幼蟲都要防治。防治成蟲以滅殺毖6000倍液、2.5%溴氰菊酯3000倍液隔7天一次，連防2～3次。防治幼蟲可用50%辛硫磷800倍液、90%晶體敵百蟲1000倍液或50%樂果1000倍液灌根。
③蒜蟃。若大發生可用滅殺毖2000-4000倍液噴霧防治。
④咖啡豆象。可用磷化鋁6g/m2燻蒸。